Sarde e altre bestie marine

05/03/10 11:34 | autore: Chourmo foto Stampa

Sarde e altre bestie marine 0

Carpione, scabeccio, scapece, saor...

Quel corpo [...] lo vedettero bene, sin troppo magari, come se lo erano lavorato sarde e compagnia bella: [...] gli avevano accorciato e affilato le braccia, spuntandogliele come pinne; delle gambe [...] gliene avevano lasciato una sola, e a quella, avevano sfrangiato le dita del piede, in modo tale che oscillavano a pelo d'acqua come la frangia di una coda; e poi, gli avevano mangiato il cranio, squadrandoglielo e appiattendoglielo, e fatto scomparire naso e orecchie, e là, ai due lati, ora, i buchi degli orecchi avevano qualcosa di somigliante agli occhi da cieco d'un pesce degli abissi: e poi, per finire, gli avevano slargato la bocca, ammascellandogliela in dentro, come gliela modellassero su quella, a becco, della fera.
Forse, lo avevano fatto da sole le sarde, quel lavoro, sarde, sardelle, sardine, tutta la gran famiglia vomitosa, o forse la guerra aveva fatto il grosso ed esse lo avevano rifinito, ricamando quello sventurato coi loro dentuzzi a punta d'ago.

(S. D'Arrigo, Horcynus Orca pag.901)

Non le mangi le sarde se sei un pescatore tra Scilla e Cariddi. Non è una questione di gusti, non potresti. Sulle quelle barche ognuno ha un parente o un amico portatogli via dal mare.
E da quelle parti i becchini non sono i pescecani né i gorghi né gli stessi flutti. Arrivano prima le sarde e i sardoni, a decine e a migliaia, rubano i corpi e ne fanno scempio, tormento, strazio. E quindi sai che ognuna di quelle bestie affamate può essersi ingrassata con la tua famiglia. Sicché non ce la fai. Sarebbe come banchettare sulla tomba di un parente. Superstizioni, leggenda, romanzo, ma ci pensi, eccome.

Sono strani i pescatori da quelle parti, anche i delfini sono loro nemici. Quelli che per noi sono compagni di giochi, intelligenti e amici, per loro sono bestie, fiere, pericolo. Non li chiamano nemmeno delfini, sono fere, fiere appunto.

Non questione di crudeltà; la fera, il delfino, è l'unica bestia che mangia per gola, come l'uomo. Dunque si abbatte sulle reti e fa scempio di tonni, aguglie, pesci spada, ricciole. Anche da sazia, la bestiaccia azzanna e assaggia, dilania e morde, tocca e lascia, come goloso a pancia piena che non si stacca dal buffet. Rovina reti e pescato, terrorizza i pesci e spopola il mare. Quindi si allontana con quel suo verso ghignante che chiama trillo solo chi ha la fortuna di non trovarselo come concorrente.

La fera è babau, ti lascio alle fere per la mamma col bambino discolo. È terremoto, Ha fatto più danni delle fere per la vecchia terrorizzata. È carestia, fame, fame a fera, per i pescatori al ritorno con le reti vuote.

Se durante le loro scorrerie qualcuna di quelle bestie rimane nelle reti, quella gente lo spubblica, ne espone il cadavere alla prua della barca tornando lentamente verso riva. Lo fanno per lanciare un avvertimento di morte a tutta la sua banda, sperando di allontanarli dalle loro rotte.
Epopea, favola, mito, ma lo fanno, e forse ancora oggi.

Dunque non mangiano nemmeno i delfini, ma non per simpatia. La loro carne è fetida, puzzolente, sa di bestia, non è pesce. La chiamano proprio cosí, bestina, e per estensione bestino è ogni pesce che ha carni dure, resistenti, tenaci, di animale insomma. Bestino è pescecane, razza, nocciolo, gattuccio, murena, grongo e palombo. Non si mangiano, non si cacciano neanche in tempi di carestia.

Il termine non è nemmeno dialettale come sembra. Sui mercati di Livorno, Spezia e Viareggio sino alla fine dell'ottocento il pesce era classificato in quattro categorie: Buono, Scarto, Bestino, Frittura.
Il delfino è bestino, sarde, sardelle, sardoni stanno tra la frittura. È pesce azzurro ma meno pregiato dell'alice, più grasso, la spina centrale più tenace e difficile da staccare. Una volta finiva in esca o venduta nei mercati dell'interno, ai campagnoli, gente che col pesce non sapeva nemmeno bene che farci.

Il delfino no, ma in realtà la sarda ha tutti i pregi del pesce azzurro e anche l'unico difetto, dopo (anche meno di) tre giorni puzza. Che a ben pensarci è un pregio anche questo, visto che impedisce di ingannare anche chi di pesce non ne vede moltissimo.
Nell'entroterra arrivava solo dopo qualche giorno e un po' certo doveva anche puzzare. Ma era per molti l'unica fonte di proteine a buon mercato.

Allora per attenuarne un po' l'odore veniva prima fritto e poi conservato con aceto e cipolle. La stessa sorte toccava al pesce di acqua dolce che, nonostante fosse quasi sempre disponibile da fresco anche nell'entroterra, non ha certo il sapore di quello marino. Sa sempre di pesce lavato, di sciapo, la gente di mare l'ha sempre, giustamente, schifato. Allora cipolla e aceto per restituirgli un po' di sapore, sapor, savore, e infine saor, a Venezia. Oppure carpione sui laghi padani dal nome di uno dei pesci più pescati che veniva trattato allo stesso modo. In Liguria e in Piemonte è invece scabeccio, escha Apicii, salsa di Apicio. E si va sino alla Campania e alla Puglia dove diventa scapece.

Le sarde si eviscerano, si elimina la testa e si lavano bene. Si asciugano, si infarinano e si friggono, mettendole poi a scolare sulla carta.

Nel frattempo si fa stufare una cipolla tagliata a fette in olio di oliva (tanto) e acqua (poca) e si mette una manciata di uva passa e pinoli a rinvenire in acqua tiepida per mezzoretta. Quindi all'olio caldo con la cipolla si aggiunge una bella spruzzata di aceto (dire quanto è un po' difficile, bisogna regolarsi con l'odore), i pinoli e l'uvetta.

Si toglie dal fuoco, si lascia raffreddare e si versa il tutto sulle sarde in modo da ricoprirle completamente.

Poi viene la regola più importante da osservare che è sempre la stessa, la pazienza. Se hai voglia del saor oggi, lavora per mangiarlo domani. Che siano sarde o qualunque altro pesce, l'attesa e il profumo agrodolce di aceto e cipolle devono avere il tempo di restituirgli gusto e sapore, saor.

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